Adiós a la Escuela Superior de Cocina Alicia Berger

Es triste tener que despedirse de una institución que tanto ha dado. La noticia me tomó por sorpresa. Alicia Berger decidió cerrar las puertas de su Escuela Superior de Cocina. Me lo confirmó la propia Alicia. No pedí detalles pero no creo que haya sido una decisión fácil.


Quiero empezar agradeciendo a todos mis excelentes profesores. Cada día de clase aprendí de todos ellos. Lamento no poder completar los meses que me faltaban pero en mi vida hubo un antes y un después de pasar por la escuela. Aunque todavía me falta mucha, muchísima práctica, hoy soy capaz de diferenciar un plato bien hecho, de evaluar y de apreciar lo que me sirven. Ayer, por ejemplo, almorcé en el Hilton un pescado en mantequilla de salvia. Al llegar el mozo, apenas vi el plato fue como si mi profe Agustín estuviera acompañándome: noté todos los detalles en los que siempre insistió y que debemos tener en cuenta al emplatar, como una presentación llamativa, bien compuesta, equilibrada, armónica...

(yo sigo fallando mucho en la práctica —si Agustín y Maurice me leen sabrán que no exagero, pero les juro, profes, que me esfuerzo por mejorar). En la apreciación de la textura de la carne, perfectamente cocinada, estuvieron presentes Joaquín, Alicia y Graciela. Cada uno de ellos me enseñó algo que hoy recuerdo con respecto a los pescados. Y la mantequilla de salvia... ¡Ay! De haberla visto Maurice, sin duda la habría reprobado porque nuestras criticadas mantequillas del examen final por no tener un gusto decisivo estuvieron mucho mejores. Dos ingredientes maravillosos, mantequilla y salvia, presentes en el nombre del plato se habían perdido en algún lugar entre la cocina y nuestra mesa. En el plato no estaban. Día a día vivo situaciones parecidas (claro que no tan costosas como un almuerzo en el Hilton).

Lo he repetido aquí y lo seguiré haciendo: siempre que un experto y conocedor del ambiente gastronómico supo que yo estudiaba en la escuela de cocina de Alicia Berger manifestó una gran admiración, por la trayectoria y calidad de la formación que allí se impartía. El poco tiempo que estuve allí entendí y constaté a qué se referían. La ciudad de Buenos Aires pierde la escuela de cocina que formó a los cocineros más destacados del país, incluso a muchos de los que hoy tienen sus propias escuelas de cocina. Es una pérdida importante. Triste. Aunque aún dolida, doy gracias por haber tenido dado la oportunidad de estudiar allí.

Alicia Berger, Maurice Lacharme, Agustín Vergara y Joaquín Giani, ustedes son lo más: maravillosos profesores, maravillosos cocineros, maravillosas personas ¡Gracias, mil gracias! Mucha suerte en sus próximos emprendimientos (y si deciden volver, me avisan que todavía me falta mucho por aprender).