Mi certificado de HarvardX en ciencia y cocina

¡Muy feliz! Muchísimo... acabo de recibir el certificado de HarvardX en ciencia y cocina.  Pueden pasar a verlo en Certificado de HarvardX de Clarisa Moraña. El curso en línea Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science es ofrecido por HarvardX, una iniciativa sin fines de lucro creada por Harvard y el MIT y dictada a través de edX!).
En el curso participaron los chefs Ferran Adria (El Bulli), Dan Barber (Blue Hill), José Andrés (ThinkFoodGroup, Minibar), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Bill Yoses (jefe de pastelería de la Casa Blanca), y grandes expertos en temas gastronómicos como Dan Souza (The American Test Kitchen), Dave Arnold (Cooking Issues), Enric Rovira, Carles Tejedor, Nandú Jubany, Joanne Chang, Wylie Dufresne, Ted Russin, Nathan Myhrvold (autor de Modernist Cuisine)... Todos ellos reconocidos por su talento y logros culinarios. Las clases fueron dadas dadar por los profesores de Harvard Michael Brenner (matemático), Pia Sörensen (química) y David Weitz (físico), todos ellos de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard.  Harold McGee fue también otro de los profesores, y su obra On Food and Cooking (2004) fue usado como libro de texto del curso.

El objetivo fue subrayar los principios científicos generales subyacentes en la cocina y relacionarlos entre sí: los componentes de los alimentos, las moléculas que hay en ellos, los efectos de la temperatura, el peso, la masa... 
A partir de este curso la mayonesa para mí dejó de ser una simple mezcla de huevo y aceite y adquirió un nuevo significado, algo mucho más complejo. Entendí el porqué de algunos pasos en las recetas y porqué no es lo mismo proceder de una manera u otra. Aprendí a cuidar de las levaduras y de las bacterias. Supe, entre otras cosas, porqué se forma esa capita dura en el dulce de zapallo en almíbar o porqué se debe templar el chocolate.

Las charlas fueron muy amenas e instructivas, sin embargo, el material a estudiar era elevado para mis conocimientos en ciencia. Me vi obligada a pasar horas tratando de resolver complejos cálculos de molaridad, pH, energía, elasticidad, etc. (seguramente sencillos para científicos, algo que no soy). Algunos de los temas estudiados: temperatura y energía, transiciones de fase, elasticidad, difusión y esferificación, transferencia de calor, viscosidad y polímeros, emulsiones y espumas, horneado y fermentación.
Todas las semanas debía hacer un laboratorio y una tarea científico-gastronómica, que me llevaban horas, hasta días. Además, tuve que hace un proyecto final. Rompí huevos, medí temperaturas y tiempos de difusión, calculé porcentajes y elasticidad...
Lo importante: ¡aprendí un montón y disfruté lo que hice!

Medición de la difusión de un colorante en un huevo duro.

Ensayo con huevo cocido con el método sous vide a aprox. 63°C.

M