Mi primer paseo por Doña Clara

Clara, hermoso nombre que siempre me hizo pensar en la hija de mi querida prima Victoria. La debe haber llamado "Clara" en honor a nuestra abuela y para no repetir su nombre, Clarisa, de quien también llevo su nombre (mi mamá asegura que no es por eso sino porque le gustaba "Clarisa". Igual, me encanta). Lo asocio con la familia, con seres queridos pero no con un bazar. Eso, hasta hace unos días.


No aficionada a las artes de la repostería, jamás presté atención al nombre Doña Clara hasta que llegué a la clase de Rosi Baiardi. Desde ese momento, la famosa casa de artículos para repostería en la calle Corrientes dejaría de ser desconocida para quien escribe. Lo primero que escuché fue: "Si no está en Doña Clara, no lo vas a conseguir en ningún lado".  No estoy en capacidad de afirmarlo ni negarlo pero lo cierto es que debía preparar zapallo en almíbar para un proyecto de estudio y necesitaba cal viva. Visité varias casas de repostería y en todas me miraron con cara de como queriendo decir ¿eh? ¿qué? ¿cal viva? ¿eh? ¡no! Lo siento. Hasta que por fin alguien me dijo: "Seguro que en Doña Clara tienen".


Tras un breve recorrido en subte, llegué al barrio de Once y me dirigí al bazar en cuestión. La vidriera, impresionante. El interior, también. Todos los artículos que uno se pueda imaginar están allí. Temorosa pedí la cal y, como si hubiera pedido un kilo de pan en una panadería, un amable vendedor me dio un paquetito y aclaró: "Rinde para tres kilos".


Luego, mientras estaba en la caja, otro señor algo mayor me pregunta con una sonrisa (se ve que notó mi cara de asombro): "¿Sabe cuántos artículos vendemos aquí?". Tratando de exagerar, respondí dos mil quinientos. Mi hija calculó 5000. "¡10.000 productos", afirmó orgulloso. Enseguida me pregunta si sabía cuántos años tenía la tienda. Eso lo supe responder porque acaba de ver un afiche que decía que había cumplido 50 años hace un par de años, casi mi edad. El señor siguió conversando afablemente conmigo, a pesar que era obvio que yo no era la gran clienta (de hecho, mi gasto en cal no alcanzaba a un dólar al precio oficial). Me hizo sentir especial como cliente, cosa que no es habitual en muchos negocios de Buenos Aires.
Cuando me despido, me avisa que pronto habrá unas clases de chocolatería, que por ahí me podrían interesar. "Sí, señor. Me interesa. Yo estoy estudiando cocina". "¿Donde? ¿En el IAG?" "No, señor. En lo de Alicia Berger." Y ahí otra vez la respuesta de aprobación: "Ah, ¡excelente! ¡Muy buen lugar! La señora Alicia suele venir a hacer compras por aquí."  (¿Sería cierto? Puede ser.)


Tan pronto me subí al subte para regresar a casa ya me había olvidado cuánto rendía el paquetito de cal. Llamé por teléfono para ver si me podían ayudar y la señora que me atendió, sin dudarlo, me confirmó lo que me afirmaba mi hija: "Señora, le rinde tres kilos".


La dirección de Doña Clara, si otro aprendiz como tiene curiosidad por conocer la tienda o algún turista le interesa visitarla, es: Avenida Corrientes 2561, Ciudad de Buenos Aires.

Estudiar en la Escuela Superior de Cocina Alicia Berger

Estudio en la Escuela Superior de Cocina Alicia Berger. Lo escribo con orgullo y tengo motivos para ello. Empecé caso a mitad del año 2013 y debo ahora terminar la primera parte.  Cuento con ansias los días que faltan para que comiencen las clases porque es un verdadero placer estar allí. Placer porque aprendo, placer porque veo que quieren enseñarme, placer porque no me siento un número ni un cliente ni un ser inferior. Placer porque estoy en un lugar donde los profesores saben, tienen pasión por la cocina, quieren enseñar y quieren que aprendas, no demostrar cuán arriba estén de uno (cosa que sí sucedía en otro lugar donde estuve).

Cuando comencé mi investigación sobre dónde podría estudiar cocina con seriedad acudí, lógicamente, a Internet. La búsqueda me remitió unos cuántos sitios de escuelas, casi todos con enorme inversión publicitaria en Internet, y me dirigí a una de las que tenía más referencias y que la gente repetía como loro "es la mejor". Me anoté, me recibieron con los brazos abiertos. Sin embargo, la experiencia fue nefasta y abandoné.

Llegué a la escuela de cocina de Alicia Berger de pura casualidad: pasé caminando frente a la sede, toqué el timbre, pedí información y al día siguiente me inscribí. Nunca había charlado con nadie de mi interés por estudiar cocina profesional, de modo que ninguna referencia tenía. Pronto comencé a tener indicios de que había elegido un excelente lugar. Primero, mi decisión fue elogiada por una maestra pastelera muy prestigiosa en Argentina. “¡Ahí estudié yo. Alicia fue mi primera profesora!”, me mandó a decir. Esta persona no fue la única. A partir de allí, varios conocidos que sí conocen del tema me felicitaron  y mucho: “¿Con Alicia, guau? ¡Te felicito!”, dijo una experta panadera con un tono de voz que manifestaba gran respeto. "¿En lo de Alicia Berger? ¡Palabras mayores!”, me escribió una colega conocida y también dedicada a la crítica gastronómica. “Caramba, los que saben me dicen que este lugar es bueno”, pensé. La cosa lucía bien.

La carrera intensiva dura un año. El ritmo de las clases es fuerte, realmente intenso. Casi tres horas por día, tres días a la semana. La estructuración de las clases por temas me pareció muy bien armada. Tuve como profesores a todos los docentes de la escuela y solo tengo elogios. Saben de cocina y saben enseñar, sin pedantería ni arrogancia. Mi profesor principal fue Agustín. Simpatiquísimo, alegre y lleno de energía y conocimientos. Entre sus muchas cualidades, me gusta de él que se adelanta a los errores que podemos cometer y destaco sus clases, descontracturadas y ágiles, aunque es mejor no perderse ni una palabra de lo que dice.

También tuve a Alicia Berger de profesora (no mucho porque yo ingresé tarde). Es un lujo tenerla. Lo que no dicen (porque no les conviene) los directivos y dueños de muchas de las escuelas de cocina con más publicidad de Argentina es casi todos ellos fueron sus alumnos. O sea, lo que saben es porque Alicia se los enseñó, pues ella tuvo la primera escuela de cocina en esta ciudad. Estudió en el Cordon Bleu, Francia, y trabajó con varios de los chefs más importantes del mundo, que no es poca cosa (si tienen curiosidad, busquen su CV por Internet).  Es una persona alegre, con gran pasión por la docencia y una referente en gastronomía nacional.

La lista de mis profes termina hoy con Maurice Lacharme, un francés alto, tranquilo y con tanta carrera gastronómica que abruma. Con sus antecedentes debe haber hay pocos en el mundo, incluso en Francia. Para tratar de abreviarla, hace esto más o menos desde los 16 años y tiene décadas de experiencia en restaurantes tres estrellas Michelin. Además de darnos algunas clases (es un lujo que pocos privilegiados podemos tener), es el director académico, creo, y quien nos toma los exámenes teóricos y prácticos. Larguísimos, exigentes, hay que saber TODO. El nivel de exigencia en los exámenes es muy alto, preguntan sencillamente todo (pero lo que se toma ha sido dado en las clases, no hay golpes bajos).  Como dicen mis compañeros: "Hacer el práctico con Maurice es como rendir el examen de fútbol con Maradona. Te evalúa el mejor de los mejores". (Yo adoro a Maradona, pero si a alguien no le gusta puede reemplazar su nombre por el futbolista mundial de su preferencia, Di Stéfano, Messi, Pelé, Ronaldo...).

Me falta hacer referencia a los otros profesores, Joaquín, Graciela... Otro día será.
Antes de irme, siento importante compartir que cada estudiante es tratado con respeto y que los profesores se preocupan por los alumnos, los aprecian y los conocen.

Si hoy alguien me preguntara dónde puede estudiar cocina para aprender y para dedicarse a esto en serio, no lo dudaría, le recomendaría la escuela de cocina de Alicia Berger (aunque una búsqueda por Internet no tenga tantas referencias a su escuela como se merece).