Del Barrio Chino a Colegiales, una práctica de pescado

Como bien corresponde a un buen plan de estudios gastronómicos, pescados y frutos del mar fueron parte obligada en la escuela de cocina. Como bien corresponde a un par de alumnas de Argentina, país de la carne, mucha idea sobre pescados no teníamos. Que nos encanta el pescado, sin duda. Ahora que nos habían enseñado cómo, teníamos que practicar.
Para ello, Florencia y yo fuimos de excursión al Barrio Chino, un pintoresco sitio en Buenos Aires donde se concentran los comerciantes chinos para vender los productos consumidos por la colectividad china. Hoy es el lugar de moda entre los porteños amantes de la gastronomía porque saben que allí se puede conseguir ¡de todo!
Nos dirigimos a uno de los grandes supermercados chinos, donde abundan las especias, frutas, hierbas y verduras frescas como maracuyás, mangos, cilantro, coles chinas, etc., raros tés y condimentos, salsas, y todos los pescados que se nos ocurran que no se consiguen en mercados comunes.  La infinidad de aromas del lugar es espectacular. Ante las bandejas heladas se presentó nuestro primer dilema: ¿qué pescado escoger? Las clases de bromatología de Liliana, nuestra profe, médica y experta en nutrición, nos susurraban en la espalda: agallas rojas, ojos transparentes, escamas firmes y todas las características que tienen los pescados frescos. También había un tema de costos: no era cuestión de gastar una fortuna en un pescado para que terminara destrozado en manos de unas principiantes. No se lo merecía. Con la certeza de que si estábamos en el Barrio Chino el pescado seguramente era fresco —todos estaban sobre capas de hielo triturado y los chinos comen muchísimo pescado— buscamos un animal que tuviera una forma en torpedo adecuada para nuestros fines y escogimos un par de meros. Luego encontramos unas chauchas de vainilla y decidimos que prepararíamos un plato de Madagascar que nos enseñó Graciela.
Entusiasmadísimas con las compras nos alejamos presurosas de las cajas, cuando al dar dos pasos fuera del local me doy cuenta que hasta el changuito de las compras me estaba llevando yo. Va foto poco glamorosa de mi intento de robo del carrito.

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En casa, en el barrio de Colegiales, la labor de limpieza y fileteado no fue sencilla. Encontramos que cortar las aletas y el resto de la preparación es complicadísimo. Otro de los profes, Joaquín, estuvo presente virtualmente todo el tiempo que nos dedicamos a preparar el pescado. "No usen agua caliente para lavarlo", sentíamos que nos decía y cada cada una de sus enseñanzas y recomendaciones nos venían a la mente a cada instante. Nos pinchábamos los dedos, el cuerpo del animal se nos escurría... Al final, terminamos con unos filetes más o menos decentes (los segundos mejores que los primeros) y no nos atrevimos a calcular el factor de desperdicio, que debe haber sido muy alto (seguramente mucho mayor al indicado en las tablas que nos había dado la profe Andrea).
Con la cabeza y el espinazo preparamos un caldo. De pronto, descubrimos horrorizadas una misteriorsa bolita blanca en el líquido.  Tenía el tamaño de una mentita pero no su olor. Inquietas, hacemos, cada una por su lado, una búsqueda de "bolita blanca pescado" por internet con resultados pavorosos: ¡triquinosis...! "¡Noooo, tenemos que tirar todo esto!", pensamos angustiadas. Pero la duda persistía, eso NO podía ser triquinosis. Enviamos un mensaje urgente a los profes con la duda (no nos respondieron pero se deben haber matado de la risa de nuestra consulta y preferimos no preguntarles qué pensaron de nosotras). Luego apareció una segunda bolita,  una tercera... Ya con la cuarta, encontrada cuando nos atrevimos a meter los dedos en los glóbulos oculares de los pescados, comprendimos aliviadas que eran los ojos.
Finalmente, logramos preparar unos deliciosos meros en salsa perfumada con vainilla —no tan bellamente presentados como nos los presentó Graciela; de hecho, me falta mucho para lograr presentaciones decentes— que nuestras queridas familias apreciaron. Faltó cantidad pero para un primer intento, el resultado fue satisfactorio y nos encantó trabajar juntas, nos divertimos, practicamos, aprendimos. Es apenas el primer paso... tenemos muchos más que dar.

El filete en salsa. Ruego a los chefs y expertos en cocina que no sean punzantes en sus críticas. Estamos aprendiendo. Ojalá pronto podamos poner aquí fotos de platos perfectamente preparados y bellamente emplatados.

Hasta la próxima.